Pizdulice, pečene goveđe kosti, sarme... - banatski hednostički raj u Temišvaru, Europskoj prijestolnici kulture

U pauzama brojnih događanja manifestacije Temišvar – europska prijestolnica kulture valja otkrivati gastronomsku ponudu, zaviriti u tajne ovdašnjih kuhara i doma ponijeti uspomenu okusa kao zaokruženi doživljaj destinacije. Domaćini su nam osigurali vaučere za obroke u deset preporučenih restorana turističkog dijela grada, a mi smo odabrali četiri. Svi su u samom središtu, do njih se lagano dolazi pješice, javnim prijevozom ili taksijem, a ni parkirališta nisu daleko ako se odlučimo na vlastiti prijevoz.

<<< Temišvar – Europska prijestolnica kulture 2023., program za rujan

Rumunjska kuhinja je usko isprepletena s poviješću zemlje i rezultat je njezinog geografskog položaja. Smještena na raskrižju putova između istoka i zapada ona je sinteza balkanske i srednjoeuropske što ne znači da nema elemenata autentičnosti. Brojna jela svjedoče o dodiru s grčkom, bugarskom ili turskom civilizacijom s juga, a na drugom kraju zemlje u Transilvaniji i Banatu snažan je utjecaj Austrougarske. Juhe, često zakiseljene sokom od kupusa ili octom, zgušnjavaju se jajetom i vrhnjem. Paprikaši, gulaši i kobasice na mađarski način vrlo se rado jedu. I sva su ta jela vrlo slična našim slavonskim delicijama. Međutim, u usporedbi s drugim gastro običajima, u tradicionalnoj rumunjskoj kuhinji dodaje se relativno malo začina.

Među najčešće korištenim aromatičnim biljem su peršin, origano i kopar, u drugom redu su leurda (divlji bijeli luk), anis, kiseljak, mažuran, majčina dušica, luk, češnjak, slatka i ljuta paprika i na zapadu zemlje - estragon se najviše koristi na zapadu zemlje. Zanimljiva priča je o bosiljku koji se smatra svetom biljkom pa se tradicionalno nije koristio za začinjavanje, ali ga posljednjih desetljeća sve češće dodaju jelima. Zahvaljujući brzom kruženju robe i informacija moderni rumunjski kuhari danas vrlo uspješno eksperimentiraju sa europskim i azijskim začinima.

PAPPER STEAK & SHAKE: GOVEĐI OBRAZI I PIRE OD POVRĆA S ROMANO SIROM

Na jelovniku restorana Pepper Steak & Shake su 82 jela, prosječne cijene 6 eura. Topla i hladna predjela, sočni odresci, pizze, hamburgeri pripremljeni po vlastitoj recepturi, tjestenina, razna jela od povrća, salata, divlja riba ulovljena u okolnim vodama. Ponudu je najlakše opisati kao spoj moderne kuhinje i tradicionalnih okusa. Osim steakova pečenih do savršenstva, začinjenih odmjerenom količinom začina i bilja, restoran nudi veliki izbor shakeova i ostalih slastica, od klasičnih milkshakeova do voćnih smoothieja, pa čak i veganskih opcija. Kuhari će naglasiti domaće specijalitete poput patke s ananasom, ali mi ćemo se ovoga puta odlučiti za pirea od povrća i romano sira, šparoge sa listićima ribanca, tartar serviran u tortiljama i sporo kuhane goveđe obraze u crnom vinu s povrćem. Gosti su mu ostavili prosječnu ocjenu 4,3 što je opravdalo preporuku naših domaćina da ga posjetimo i da mu se jednog dana vratimo.

Goveđi obrazi su vrlo su mekan komad mesa koje gurmani vole zbog jednostavnosti kuhanja i nepogrešivog okusa. Potiču od visokokvalitetnih pasmina goveda (Charolaise, Limousin i Belgijsko plavo), posebno uzgajanih za konzumaciju mesa u Rumunjskoj, svjetski priznatih po kvaliteti gotovog proizvoda. Istaknuta rumunjska kuharica, autorica kuharica i kulinarska blogerica Laura Laurentiu kaže da je rijetko kušala ukusniju hranu i meso svilenkastije od goveđeg obraza. To pripisuje anatomiji goveda kao preživača i mišićima odgovornim za žvakanje koji praktično nikada ne prestaju raditi. Ako se pravilno obradi, premaže maslinovim uljem i dobro začiniti solju i paprom, brzo prepeče s obje strane i sporo kuha uz dodatak luk, celer i mrkve te češnjaka, aromatičnih začina, meda, šećer ili agavinog sirupa i crnog vina.

Karin Mimica, urednica portala Gastronaut.hr i knjige 100 vodećih hrvatskih restorana i njihovi recepti, Branka Malnar, novinarka Hrvatskog radija, Voljen Grbac, Solist Opere HNK Ivana pl. Zajca, putopisac i umjetnički fotograf i Alexander Stemp, urednik Budapest & Beyond, koji je prošle godine dobio nagradu FIJET Marko Polo za reportažu o Hrvatskoj.

DA PROSTITE - PIZDULICE

The Scotland Yard se nalazi u ulici Eugeniu de Savoya 9, u srcu grada, pored Trga slobode (Piața Libertății).  Nudi domaće, rumunjske specijalitete i jedinstvenu mješavinu tradicionalne škotske kuhinje s modernim obrascima i okusima. Na karti su razna jela, od laganih i ukusnih predjela do obilnih glavnih obroka. Može se pohvaliti impresivnim izborom viskija i pića na bazi viskija te veliki izbor piva i koktela, od kojih se mnogi temelje na rumunjskoj rakiji. Dekor je klasičan, s puno tamnog drva i toplom, prigušenom rasvjetom koja stvara opuštajuću atmosferu što podsjeća na tradicionalni engleski pub. No, mi smo se i ovdje odlučili za terasu. Ljeto je i valja uživati u šušuru i baroknoj arhitekturi. U nizu jela zapažamo juhu od češnjaka i parmezana, piletinu s višnjama ili s gorgonzolom i jabukama, a ultimativni hit su pečene kosti kao predjelo, pizdulice kao glavno jelo i tradicionalni desert Papanasi.

Srž iz pečenih goveđih kostiju je izuzetna delacija, nevjerojatno je ukusna, topi se poput maslaca. Kosti se režu uzdužno, u stilu kanua, začine svježe mljevenim crnim paprom i morskom solju. Peku se u pećnici na 230 stupnjeva, približno 25 minuta ili dok srž ne počne lagano mjehuriti. Serviraju se uz bruskete s češnjakom.
Glavno jelo, za neke nepristojnog imena, spravljeno do finog mišića na goveđim ili svinjskim, muškim ili ženskim preponama, zvanog pizdulica. Mekan je idosta je malen, veličine dlana. Ima tek sto do dvjesto grama i zbog toga su rijetki restorani koji ga pripravljaju. U davna vremena, dok nije postale traženi specijalitet taj su dio mesari čuvali za sebe. Uz to potrebna nam je žličica naribane suhe majčine dušice, papar, sol, vrh ljute papričice, glavica češnjaka, sjemenke korijandera, zrna pimenta i žlica ulja. No, začini i umaci za mariniranje stvar su ukusa i glavnog kuhara pa recepti, iako ih u javnosti nema puno, variraju. Najbolje su na žaru, ali se mogu raditi u pećnici i na tavi.
Papanasi su vrsta uštipaka od tijesta sa masnim i slatkim kravljim sirom koji ne bi trebao biti vodenast. Kako bi bili što aromatičniji dodaju im se korica limuna, sirup naranče, vanilin šećer, cimet ili bilo koji drugu okus. Služe se s vrhnjem i pekmezom ili džemom po želji, najčešće od bobičavog voća.

SARME S KOPROM, LJUTOM PAPRIČICOM, PALENTOM I UMAKOM OD CIKLE

Slučajno, u restoran Lloyd na Trgu pobjede (Piata Victoriei), stigosmo taman na proslavu 111. rođendana pa smo kao bonus posluženi rođendanskom tortom i šampanjcem. Otvoren je 28. lipnja 1912. u monumentalnoj palači kao glavno okupljalište bogatih i moćnih i prije nego što je zgrada u potpunosti završena. Palača je izgrađena sredstvima Lloyd-Timişoara Company, koju su osnovali banatski veletrgovci žitom 1866. godine. Zbog velikog broja članova bilo je to najveće društvo u povijesti grada. Lokacija se do 1926. godine zvala Café Wien. Raskošno uređeni interijeri u stilu bečke secesije osmislili su poznati umjetnici tog vremena, a namještaj, pregrade i umetnute drvene ploče djelo su obrtnika Lehman iz Temišvara. Na prvom katu tada je bilo sjedište banke Lloyd's of London. Između 15. rujna i 18. listopada 1915. godine u zgradi je bio stožer njemačkih trupa. Posebni izaslanik Pariške mirovne konferencije razgovarao je u ovom restoranu s francuskim generalom Faretom, srpskim generalom Grujićem i biskupom Letićem o podjeli Banata. Rezultat tih rasprava bilo je naknadno pripajanje Banata Rumunjskoj. Lloyd je ugostio i poznatog praškog novinara Egona Erwina Kischa.

Od osnutka restorana stolovi su rezervirani prema profesiji i socijalnom statusu, a posebno stalno mjesto imali su gradonačelnici. Nakon opsežne obnove, ponovno je otvoren 26. lipnja 1926. pod imenom Grand Café Lloyd. Tijekom komunističkog razdoblja zvao se Bulevard, a 2000. vratio ime Lloyd. Danas je tu Politehničko sveučilište (od 1948.) na katu, a u prizemlju jedan od najpoznatijih restorana u gradu, dom regionalne kuhinje obogaćene modernim metodama i mjesto za istinske gurmane te mjesto susreta poslovnih ljudi, umjetnika, turista i stanovnika Temišvara koji cijene brigu o simbolu grada.

Nas su osvojili banatskom sarmom u koju dodaju kopar što nam je bio jedan posve novi doživljaj, a serviraju uz ljutu papričicu, umak od cikle i tradicionalnu mamaligu - palentu sa sirom te vratinom mangulice uz bijeli luk, krumpir, jogurt, slatki kupus i kisele krastavce. Sarma je jedno od glavna jela tradicionalne rumunjske kuhinje iako se miješano sjeckano ili mljeveno meso umotano u list kupusa ili vinove loze jede u mnogim zemljama nekadašnjeg Otomanskog carstva. Uz palentu, ljute papričice i vrhnje (u Transilvaniji ili Bukovini), sarme su glavno jelo svečanih obroka. Koliko Rumunji cijene sarmu najbolje govori činjenica da je ušla u stihove brojnih pjesnika Păstorela Teodoreanua u Odi sarmi.

Oduševili su nas i velikim izborom vina iz svih rumunjskih regija i svijeta. Kako navodi sommelier u vinskoj karti, možemo birati vina iz vinarija od 20 do 20.000 kilometara udaljenih od restorana. Zaista impresivno, bar za mene, okorjelog pivopiju. Ako za hranu možemo reći da je divna, za uslugu zaključujemo da je još bolja. Učinili su sve da nam pruže pozitivno iskustvo i da odemo zadovoljni. Odlikuje ih visoka profesionalnost, stručnost i savršeno poznavanje onoga što nude gostima. Čim je čula kojim jezikom govorimo došla je konobarica koja zna srpski pitati može li nam i kako pomoći. Djevojka je, inače, iz Ukrajine

Terasa na slikovitom trgu pruža odličan pogled, među ostalim zgradama i na jednu od istaknutijih znamenitosti, katedralu Sveta Tri Jerarha, pravoslavnu crkvu posvećenu 1938. godine, sa ukupno jedanaest tornjeva u bizantskom stilu.

FILEKI NA RUMUNJSKI

Restoranu In Thime (u prijevodu na hrvatski timijan, biljka slična majčinoj dušici) na Union trgu (Piața Unirii) nudi 46 sezonskih, europskih i autentičnih jela lokalnih sastojaka prosječne cijene 8 eura. Jedan je od najnovijih restorana u Temišvaru, smješten kraj Nacionalnog muzeja umjetnosti (Muzeul Național de Artă Timișoara). Osim po dobrom jelu restoran je poznat i po desetak vrsti limunada. Naručujem platu s namazima od povrća za predjelo i tripice, zapravo juhu od fileka koju Rumunji zovu ciorbă de burtă što bi u doslovnom prijevodu značilo trbušna juha. Jedna je od najčešće pripremanih juha u rumunjskoj kuhinji i gotovo da nema restorana koji je ne poslužuje. Za razliku od fileka kakvi se služe u našim restoranima ova juha je kremaste teksture. Kuha se s povrćem i goveđim kostima pa joj se tek onda dodaju fileki, pasirano povrće i vrhnje s jajima. Ovdje su to zapravo kisele juhe s dodatkom octa, limunovog soka ili boršča. Koliko je kuhara, toliko je i različitih recepata pa one variraju od restorana do restorana.

SIREVI U ZLATNOM LAVU

Restoran Leul de aur (Zlatni lav) nalazi se u dvorcu ili utvrdi Marije Terezije koji gostima prča povijest Banata i Temišvara kao multietničke sredine. Ovdje se divno susreću rumunjska, njemačka, mađarska, srpska i bugarska kuhinja čineći jedinstvenu i autentičnu ponudu. Specijaliteti su punjene paprike, sarme, pileća juha s rezancima, gulaši i razne vrste odrezaka. Morali smo i ovdje probati sarmu jer je pripremaju i služe malo drugačije nego u  Lloydu, a za ovu priliku izdvajam platu od pet vrsta lokalnih sireva koje naručismo za predjelo: telemea (rumunjski sir od ovčjeg mlijeka), sir iz mijeha, kozji, dimljeni i kremsir uz koje služe med, orahe, dimljenu papriku i chili papričicu (peperoncino). Sir, ili brânză kako ga Rumunji nazivaju tekođer spada u omiljenija jela. 

Konobar nam je ovdje preporučio crno vino Feteasca Neagră lokalne vinarije Crama Aramic. Feteasca crna je potvrđena kao jedna od najstarijih sorti grožđa u Rumunjskoj, a povijesni izvori govore o njenom uzgoju od prije dvije tisuća godina. U prepoznatljivosti i profinjenosti natječe se sa sortom Cabernet Sauvignon. Aramic je mlada vinarija, ali s jakim korijenima u lokalnoj povijesti. Prostirući se na površini od 46 hektara, vinarija uzgaja 8 plemenitih sorti vinove loze od kojih nastaje 14 vrsta vina. Osnovali su je 2010. otac i sin Adam i Cosmin Crăciunescu.

Prije ovoga puta nisam imao baš nikakvih spoznaja o rumunjskoj kuhinji i gastronomiji, mogao sam samo pretpostaviti kakve utjecaje ima s obzirom na geografski položaj. Nigdje ne putujem s predrasudama pa tako ni u Rumunjsku prema kojoj mnogi u Hrvatskoj imaju negativni stav zasnovan na stereotipu bivše komunističke zemlje. Zato ne mogu kazati da je temišvarsko iskustvo ugodno iznenađenje jer sam i očekivao nešto dobro, reinterpretirana tradicionalna jela kojima nova generacija kuhara daje dašak suvremenosti, a starinske okuse odijevaju u novo ruho. No, da bi doživljaj bio potpun, a spoznaje kompletirane moramo se vratiti u Temišvar, prošetati do periferije ili zaviriti u gostionice u koje ne zalaze turisti. Netko će primjetiti da ovdje ne spominjem pivo kao moje omiljeno piće koje se odlično može spariti sa svim ovim delicijama. Rumunjsko pivsko iskutvo ostavljam za portal Pivnica.net.